A Cuba, cinquantuno chilometri ad ovest di La Habana, in mezzo ad un’area montana da più di quarant’anni soggetta ad erosione ed oggi totalmente riforestata con più di sei milioni di alberi, un ristorante mostra ai suoi clienti un modo differente di alimentarsi, e più di mille maniere di preparare e combinare i prodotti che offre la natura.
Situato nella “Sierra del Rosario” Riserva della Biosfera, nel centro della comunità “Las Terrazas”, El Romero è nato nel settembre 2003 con l’obiettivo di essere da esempio ed utilizzo reale da parte degli abitanti del suo villaggio, e, successivamente, di molti visitatori che oggi arrivano da ogni parte del mondo per conoscerlo.
I cubani, e principalmente i contadini della zona montana interna, che in grandissima parte preferiscono mangiare carni fritte, riso bianco, yucca con salsa d’aglio e limone, fagioli neri conditi con cipolla, aglio, pomodoro, peperoncino piccante e cumino -soffritti in olio o in burro - e, come dolce, marmellata di guayaba con formaggio giallo, in quei primi giorni, si guardavano negli occhi con stupore quando leggevano la carta del menù. Alcuni, persino infastiditi, commentavano: “Qui non c’è niente da mangiare”, “Sono cose strane: non abbiamo mai visto niente di simile.”
Tali osservazioni erano riferite alla proposta di piatti come: cebiche (marinata aromatica) di loto, le polpette di malanga (tubero) e chaya (simili a spinaci), le botanas (sorta di tortillas) di sesamo o girasole, i panini integrali con erbe aromatiche, le gondole - ripiene di boniatillo (pasta di patate dolci) lavorato con cocco, orzata e arachidi - o le bevande di succo di cactus con menta fresca ed ananas. Erano nomi che toccavano zone poco esplorate del gusto, e che dovevano essere posti a confronto con principi di alimentazione antichi, abbastanza poveri, francamente monotoni e molto radicati per via dell’abitudine attraverso le generazioni.
Non furono sufficienti due cicli di conferenze per più di venti giovani del villaggio né vari banchetti in stile “naturale” per intaccare le tradizioni delle persone della comunità. I dubbi e le prese in giro pungenti erano sempre nell’aria quando si parlava dell’Eco-Ristorante. L’epiteto utilizzato da tutti per chiamarlo era “Il vegetariano”, detto molte volte anche con una certa carica d’ironia fondamentalista, e sembrava non lasciare spazio per fissare il suo nome proprio: Eco-Ristorante El Romero, che con tanta cura era stato pensato.
Il concetto
El Romero, concepito come Eco-ristorante Gourmet -per palati fini-, presenta una cucina nutriente, creativa, salutare e deliziosa ed offre un’ampia gamma di piatti elaborati in base a ricette proprie del suo autore.
Ascrivibile, relativamente al suo flusso produttivo, alla Legge della Eco-Ristorazione - intesa come: l’opzione gastronomica che propone di ricavare i nutrimenti di cui l’essere umano necessita acquisendoli direttamente dai prodotti che offre la terra -, il ristorante organizza il suo servizio culinario in totale armonia con l’ambiente circostante. Il suo sistema di utilizzo della “terra” comprende: dalla raccolta e la coltivazione di una gran parte degli ingredienti e materie che impiega - tanto in cucina (spezie, ortaggi, frutta, semi, grani, noci, fiori, radici, tuberi e uova creole) come nella realizzazione del servizio (tovaglioli, piatti da portata, piatti rustici, catauros, chalupas, bùcaros, cocoteras, cebicheras, carrelli verdi, eccetera) -, la purificazione dell’acqua da bere - utilizzando un filtro in pietra naturale -, l’impiego dell’energia solare per l’essiccazione dei propri ingredienti e la cottura di alcuni piatti, fino al riciclaggio dei residui - utilizzati indistintamente per produrre fertilizzanti o come alimento per le galline ovaiole che vivono libere nei dintorni, così come per altri animali integrati armonicamente nel proprio ambiente -, in modo da stabilire in questo modo un sistema produttivo non contaminante, con bassi costi di gestione e connesso in maniera coerente con i principi dietetici che sostengono una sana alimentazione. Vale a dire: ottenerla a partire da alimenti freschi, selvatici, o coltivati con metodi biologici.
Per realizzare le sue preparazioni il ristorante può contare su: un orto biologico formato da varie aiuole soprelevate; un piccolo appezzamento arato per la semina diretta sulla terra e una casa rustica per le coltivazioni riparate; un giardino aromatico, che racchiude un’estesa varietà di erbe salutari e saporite; una notevole diversità di piante che crescono selvatiche presso i laghi ed i monti circostanti, e che si raccolgono bene sia camminando che in bicicletta o con un mulo da carico; una cucina ben equipaggiata, modesta, calda e molto accogliente; un’area all’aria aperta, una terrazza, e un salone, predisposti per offrire un servizio gastronomico differente, in mezzo ad una comunità ospitale, attiva e cortese; un gruppo di lavoro giovane, familiare, gentile, esperto ed appassionato del proprio lavoro, che serve i propri clienti con semplice dedizione ed accuratezza. Inoltre, può contare su: un proprio libro di ricette di cucina, - che aggiusta nei particolari per realizzare la qualità dei suoi piatti -; un manuale di identità - che precisa i dettagli del progetto e la sua collocazione -; ed un altro dei procedimenti - che definisce tutto ciò che concerne l’organizzazione del lavoro e le buone pratiche igieniche, sanitarie, di manipolazione e di conservazione degli alimenti -; tutti concepiti a partire dalle ricerche attualizzate ed ispirate a principi etici, scientifici, tecnici, culturali, vibrazionali ed energetici.
L’obiettivo
El Romero propone di: evitare il maltrattamento e il sacrificio degli animali, accrescere la capacità di riconoscere ed usare le piante commestibili, stimolare le produzioni sostenibili delle coltivazioni ottenute con metodi biologici, promuovere lo sviluppo della cucine: naturale, ecologica, scientifica e sensoriale; e creare così un’atmosfera armonica, pulita e giusta, che permetta a tutti di usufruire dei cibi che prepara la sua equipe professionale di cucina.
Le offerte
Il menu dell’ Eco-Ristorante El Romero abbraccia un’ampia varietà di preparazioni proprie come: bibite rinfrescanti (aguas vivas -macerati a freddo-, frullati, succhi, estratti e cocktails), aperitivi (Malva - cebiche di loto; è il piatto di cortesia della casa -, panini palitroques, botanas -“tappi”- e bastones –“bastoncini”-), antipasti (zuppe, creme, minestre), insalate e condimenti (di frutta, verdura, elaborate, miste, e la ensolada: servita dopo un’ora di riscaldamento nel forno solare), piatti alla carta (bolliti, fritti, arrostiti, al forno), i grandi piatti principali (Crepol - crespelle di fagioli -, Jinete - pasticcio di ceci e tuberi -, Galante - terrina e lasagna campestre -, Andante con Brio - sformato del sole -, Boliche - yucca e igname ripiene di verdura -, Superromero - melanzane arrostite farcite -), dolci (sorbetti, chalupas, naranjitas deliziose), bevande da fine pasto (Caffé Colao!, Tè perfetto, Caffé alle erbe aromatiche), così come altri piatti elaborati su ordinazione e un’ampia cantina di vini e liquori selezionati.
Come conseguenza dell’ampliamento e della specializzazione della sua attività, l’Eco-Ristorante El Romero ha preparato altri servizi e progetti, come: formazione professionale - tanto per studenti appassionati quanto per professionisti della cucina -, consulenza per altri progetti con caratteristiche simili, esercizio pratico in differenti specialità culinarie e gastronomiche, corsi e conferenze per gruppi affini con interessi specifici, progettazione di carte di menù e ricettari di cucina - ecologica, vegetariana, vegana o naturale -, organizzazione di cocktails e banchetti - tanto internamente quanto esternamente alla struttura -, un programma di calcoli computerizzati per la gestione dell’ingegneria di un menù in corso d’opera e, inclusa, l’assegnazione della franchigia collaborativa per permettere lo sfruttamento del sistema produttivo in altri ambiti che ammettano l’espansione del modello di ristorazione che si propone.
Vicini al lustro
L’ Eco-Ristorante El Romero è l’orgoglio del suo villaggio. Il suo libro delle prenotazioni si riempie di richieste con mesi di anticipo. I locali lo raccomandano agli stranieri e agli amici quando visitano la comunità. Ne ammirano non solo i sapori, ma anche l’eleganza, l’originalità e lo stile unico, il disegno e la decorazione del salone, le dimensioni della cucina, il colore delle tovaglie e delle stoviglie e persino del trattamento, dei prezzi e dei piatti preferiti.
La chiocciola, simbolo del movimento “Slow Food” è un altro importante riconoscimento internazionale ottenuto dalla nuova forma di agire e di pensare. Oggi i suoi soci – e tra di questi, coloro che ci lavorano e i clienti assidui – sono informati di molte questioni fondamentali e sanno cosa siano gli alimenti spazzatura, quali siano i pericoli dell’uso di conservanti e coloranti artificiali nell’alimentazione; conoscono i danni che provocano lo zucchero, le farine raffinate, il sale, il latte di mucca e tutti i suoi derivati; discutono riguardo ai pregi del riso integrale; procedono nella demistificazione degli alimenti d’origine animale come unica fonte di proteine ad alto valore biologico e hanno poi appreso che gli alimenti d’origine vegetale sono altrettanto capaci di somministrarle – sempre che si preparino o si consumino in modo bilanciato assieme ad altri nutrienti come: vitamine, minerali, fitocomposti, ed oligoelementi, ugualmente imprescindibili per un corretto sviluppo della salute e della vita -. Sanno bene che le carni ed i loro derivati – a bilanciare le virtù che sono state loro attribuite per anni -, sono portatrici di ormoni, colesterolo, grassi saturi, adrenalina e, all’interno, altri componenti di origine chimica e medicinale come: sali, antibiotici, farmaci, tutti nocivi per la salute, e che si accumulano nelle interiora degli animali allevati in conseguenza di: infezioni mal curate, metabolismo proprio, condizioni di vita sedentarie, paura per un cattivo trattamento ed inoltre -si sa- di fronte alla minaccia di morte prematura, che riescono a percepire minuti prima nel cammino verso la macellazione.
Il ristorante ha giocato, in aggiunta, altri ruoli. Ha incentivato nuove forme di preparazione di pietanze con ingredienti poco comuni; ha sviluppato abilità nella creazione di oggetti diversi con materiali naturali per venire poi utilizzati nelle attività di servizio; ha creato nuove fonti di impiego specializzato che completano le aspettative previste per il suo sviluppo economico, così come per la diffusione di una nuova cultura di salute e vita sana; ha creato nuovi riti come: il giorno in cui si rende onore ai lavoratori della terra, la giornata in cui i bambini cucinano per i più vecchi del villaggio, o il momento in cui i clienti si danno la mano per ringraziare la madre terra per gli alimenti che essa offre loro. Inoltre ha facilitato la creazione di un circolo di interesse per l’educazione degli alunni più giovani della scuola, riuscendo a risvegliare la motivazione per una professione interessante, rispettata e che possa dare senso e prestigio alle loro vite. Ma, soprattutto, ha ottenuto la preferenza di molti, principalmente dei più giovani, i quali ora assaggiano molte delizie che prima non avrebbero osato provare.
Un ristorante fatto a mano
Come si può supporre, implica attenzione, cura, e disinvoltura di fronte ad ogni dettaglio; ma tuttavia una speciale disposizione per dare soluzione con ingegno e creatività ad ogni problema con il minimo dei danni e con il massimo degli effetti.
Esempio di tutto questo potrà incontrarlo durante la Sua visita a El Romero. Lì, ovunque si posi la vista e ogni volta che farà domande riguardo a qualcosa che colpisca la Sua attenzione o che vorrà sapere, potrà scoprire questa nuova arte che spinge a vivere riciclando, avendo cura, riparando e ridando vita a tutto quello che può e deve vivere. Sulla base di questa idea è cresciuto il gruppo di lavoro; ogni giorno è più sensibile, cosciente e riguardoso di tutti i suoi tesori.
Tutti i giorni dalle nove di mattina alle nove di sera tutto è predisposto per offrire un servizio piacevole in compagnia anche di giovani musicisti che affinano ed adattano il loro repertorio per allietare il loro pubblico.
In corso d’opera
L’Eco-Ristorante va perfezionandosi. Fondamentali nel suo accrescimento, sono stati i quaderni dei clienti e le opinioni, i complimenti e gli apprezzamenti in essi annotati. Tante firme ed osservazioni hanno mano a mano contribuito ad elevare l’autostima del gruppo di lavoro a livelli importanti e sottolineano l’efficacia della tesi che propone El Romero, così come la luce che brilla nel suo motto:
Perché vivano le mucche, i polli, le aragoste, le nutria, i capretti, i pesci (…) e tutti i nostri parenti!
Vale a dire che, in un mondo ecologicamente sostenibile, per quanto si cerchi di spiegare e giustificare le produzioni di alimenti di origine animale, queste non potranno mai coprire le necessità dei miliardi di esseri umani che soffrono e soffriranno per fame e malnutrizione senza causare danni ecologici irreversibili, in poco tempo sottrarranno la vita a tanti milioni di animali a sangue caldo – come noi – che quotidianamente soffrono e sono sacrificati nei macelli di ogni parte del mondo e ai miliardi di pesci ricercati anche coi satelliti, intrappolati, asfissiati nelle reti, e finiti in poderose barche “da strascico”, trasformate oggi in vere e proprie macchine da sterminio degli oceani.
L’umanità si trova costretta eticamente e biologicamente ad un cambio di paradigma della propria alimentazione se realmente desidera vivere in salute ed armonia con il resto degli esseri che abitano questo “meraviglioso pianeta” con uguali diritti ad una vita piena. Basteranno le terre coltivabili per moltiplicare i beni di cui tutti necessitiamo.
Multimedia interattiva
Il rosmarino, pianta aromatica, curativa e magica, che ha dato il nome al modello di ristorante ecologico creato a “Las Terrazas”, ora dà anche il titolo alla sua prima produzione multimediale che contiene: scopi, visione, storia ed obiettivi dell’Eco-Ristorante; più di 1000 ricette di cucina con un motore di ricerca proprio, che La aiuterà a trovare rapidamente piatti nuovi che utilizzano gli ingredienti che preferisce, di cui dispone nelle sua cucina o nell’orto più vicino; la carta del menù presentata in cinque lingue; articoli di stampa specializzata; un glossario di termini culinari; una galleria di immagini che mostra lo sviluppo e la crescita dell’Eco-Ristorante dai suoi inizi, il suo repertorio di tecniche, il suo ambiente ed i suoi piatti; in aggiunta: video che riguardano il ristorante, la sua comunità e la riserva della biosfera “Sierra del Rosario”. Desideriamo che ne possa usufruire visitando queste pagine.
Installabile in qualunque computer IBM compatibile, con sistema operativo Windows.
A sua disposizione in CD, a partire da ora, nell’Eco-Ristorante El Romero.
Crediti
L’Eco-Ristorante El Romero fa parte del Complesso Turistico “Las Terrazas” del Ministero del Turismo ed è iscritto come membro della Federazione delle Associazioni Culinarie, tutti appartenenti alla Repubblica di Cuba.
Ed è riconosciuto anche da “Slow Food” – organizzazione internazionale con sede in Italia che informa sui pericoli dei pasti rapidi e degli alimenti spazzatura –.
Ing. Tito Armando Núñez Gudás.
Chef Esecutivo e Direttore Generale dell’Eco-Ristorante El Romero
Prenotazioni: reserva@terraz.co.cu
Per maggiori informazioni: tntnecorestauranteelromero@gmail.com
Complimenti Tito! una fantastica descrizione del progetto che mi aiuterà a raccontare agli amici la fantastica sensazione che provo ogni volta che vengo a trovarti a El Romero! Ho visto che ti manca la traduzione di Jutias che in italiano è Nutria. Hasta pronto Tito!
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