En Cuba, cincuenta y dos kilómetros al oeste de La Habana, en medio de un área montañosa, un restaurante muestra a sus clientes novedosas formas de alimentarse utilizando y combinando gran parte de los frutos y plantas que le ofrecen el trabajo y la naturaleza de la zona.
El Eco-Restaurante El Romero nació en septiembre del 2003 para la ilustración y el disfrute de los moradores de su pueblo, y de muchos visitantes que hoy llegan de todas partes del mundo a conocerlo.
Su origen se remonta a un fallido intento de cultivo de café realizado por colonos franceses durante el Siglo XIX en la zona más oriental de La Sierra del Rosario, provincia de Artemisa. Estos trabajos dejaron las tierras prácticamente deforestadas, erosionadas, y finalmente abandonadas hasta mediados del Siglo XX. En la década del sesenta de este mismo siglo, y gracias a un plan gubernamental de desarrollo rural, se reforestó el área con más de seis millones de posturas, se fundó una nueva comunidad “Las Terrazas” para los habitantes oriundos de la zona, y posteriormente, se creó el complejo turístico que da sustento económico al nuevo asentamiento humano y social.
Hoy en día aquellas posturas se han convertido en hermosos árboles robustos, y todo ese esfuerzo propició que la UNESCO declarara la zona, desde el año 1985, “Reserva de la Biosfera”. En cuanto a la obra edificada, ya cuenta con algunos premios, y está siendo evaluada bajo distintas categorías del patrimonio nacional. La obra educacional y la instrucción de todos los pobladores y participantes de esta experiencia completan el legado que ha permitido el lanzamiento y la integración del proyecto que se expone.
Génesis
Por tradición los cubanos, y sobre todo los campesinos de monte adentro, prefieren comer lo que se considera la comida típica criolla: carnes fritas o asadas; arroz blanco bien desgranado; potaje de frijoles negros condimentado con: cebolla, ajo, tomate, pimientos, y comino; yucas hervidas, ¾con mojo de: ajo, limón o jugo de naranja agria, y sal, pasados por aceite bien caliente¾, y una ensalada de: lechuga, rodajas de: tomates maduros, y pepinos, ¾aderezada con: aceite, limón o vinagre, y sal¾; como postre, casi obligado: mermelada de guayaba con queso crema, blanco, o amarillo; y, para cerrar: un café muy fuerte, bien negro, endulzado y corto.
No fueron suficientes varios cursos de conferencias para los alumnos más jóvenes del pueblo, ni varios banquetes de estilo natural organizados en distintas ocasiones para remover las tradiciones culinarias de cientos de personas de la comunidad. Proponer un restaurante diferente, en un ambiente de puro campo, hizo que, en los primeros días, muchos se miraran a los ojos con asombro cuando leían la carta menú. Algunos, hasta molestos, comentaban. “Aquí no hay nada que comer.” “Son cosas raras: nunca habíamos visto nada parecido.”
Esas afirmaciones respondían a ofertas de platos como: el cebiche de loto; las buletas de malanga y chaya; las botanas de garbanzos, berenjena, o girasol; los panecillos integrales perfumados con hierbas de olor; las ensaladas montadas con germinaciones frescas, verduras, encurtidos, frutas, y ralladuras multicolores; la Chalupa, ¾rellena de puré de boniato cocido en una horchata dispuesta con: semillas tostadas y molidas de sésamo y maní, leche de coco, crema de arroz, y miel de abejas¾; o el refrescante licuado nombrado Antiestrés, ¾bebida preparada a partir de las pencas del nopal, hierba buena, y jugos de naranja y piña¾. Eran, entre otros, títulos que tocaban áreas poco exploradas del paladar, y que debían ser confrontados con patrones de alimentación bastantes pobres, y muy arraigados por las costumbres de varias generaciones.
En el pueblo, las dudas y la burla pícara surgían espontáneamente cuando se hablaba del Eco-Restaurante. El epíteto, utilizado por casi todos para nombrarlo: “El Vegetariano”, muchas veces dicho con inocencia, y otras, hasta con cierta carga de ironía fundamentalista, parecía no dejar espacio para reconocerlo por su nombre de clase: Eco-Restaurante “El Romero”, ¾Rosmarinus officinalis Lin.¾, que con tanto cuidado se había elegido buscando una imagen que evocara “Naturaleza y Conocimientos” para el nuevo establecimiento de orientación didáctico-ecológica.
El concepto
Concebido como Eco-Restaurante Gourmet, ¾para paladares sutiles¾; como proyecto, El Romero clasifica entre los que se denominan: diseños de profundidad en marcha, ¾o sea, aquellos que se mejoran y perfeccionan en su dinámica y avance¾. Presenta una cocina nutritiva, creativa, saludable, y sobre todo, deliciosa, y una amplia gama de platos elaborados bajo recetas propias de su creador.
Atendiendo a su flujo productivo, se ha inscrito bajo la Ley de la Eco-Restauración; ¾definida esta como: la opción gastronómica que propone reponer los nutrimentos que el ser humano necesita tomándolos directamente de los productos que ofrece La Tierra¾.
Así, El Romero tiene organizado su servicio culinario en completa armonía con el medio ambiente. Su sistema de trabajo comprende desde: la recolección y el cultivo de una gran parte de los ingredientes y materiales que emplea, ¾tanto en la cocina (especias, hortalizas, frutas, semillas, granos, nueces, flores, raíces, tubérculos, y huevos criollos), como en la realización del servicio (absorbentes, fuentes, platos rústicos, catauros, chalupas, búcaros, cocoteras, cebicheras, transportadores verdes, etcétera)¾, la purificación del agua para beber, ¾utilizando una tinaja hecha de barro, un filtro de piedra natural, y un tinajero construido de madera para mantenerla a la sombra y en un ambiente fresco¾, el empleo de la energía solar, ¾para el secado de algunos de sus ingredientes, la fermentación de licores, el calentamiento del agua corriente, la cocción de varios de sus platos y, en un futuro, será también para la producción de electricidad¾, y el empleo de muchas otras técnicas limpias; hasta el reciclaje de los residuos biodegradables, ¾utilizados indistintamente para producir fertilizantes, o como alimento para: pollos, gallinas ponedoras, y otros animales, que viven libres en sus alrededores, integrados armónicamente al ambiente¾ y los no degradables, ¾que se clasifican y separan según la naturaleza de sus materiales ¾papeles y cartones, metales, vidrio, loza, plásticos, telas¾, para ser reutilizados como materias primas.
De esta forma se establece un sistema productivo no contaminante, de bajo costo de explotación, conectado de manera coherente con los principios dietéticos que propugnan la alimentación sana. O sea: la obtenida a partir de alimentos frescos, ¾silvestres, o cultivados con técnicas orgánicas¾.
Para confeccionar sus platos El Romero cuenta con un huerto orgánico formado por: varios canteros elevados, ¾que mantienen estable la humedad del suelo¾, una pequeña parcela surcada, ¾donde se realizan siembras directas sobre la tierra¾, una estructura de troncos rústicos, a modo de caseta, para proteger algunos cultivos durante los meses de sol intenso. Y una jaula, en forma de pirámide, que mantiene protegidas a diferentes plantas de los animales que viven libres en su entorno.
El jardín aromático atesora una extensa variedad de hierbas condimentosas y sanadoras. Otras variedades de plantas nativas crecen silvestres en los lagos y montes cercanos y sus productos son colectados bien sea: caminando, pedaleando, o con la ayuda de un mulo generoso.
Una modesta cocina, bien equipada, está abierta, a la vista de todos, mostrando algunos de sus secretos. Las áreas de servicio cuentan con: mesas al aire libre, ¾eventualmente¾, a la sombra de un hermoso fausto azul; un pequeño bar, con banquetas altas, al estilo de las cantinas antiguas; un salón con treinta plazas y amplios ventanales, en un ambiente muy agradable; y además, una terraza fresca, con mesas para seis cubiertos, que miran a un paisaje de montañas.
Dispuesto siempre a ofrecer un servicio gastronómico incomparable, su equipo de trabajo: joven, familiar, y conocedor de su profesión, atiende a sus clientes con dedicación y esmero.
La misión
El Romero propone:
evitar el maltrato y el sacrificio de los animales,
enriquecer la cultura nutricional de su comunidad y la de sus visitantes,
contribuir a mejoramiento de la salud de sus clientes,
desarrollar la capacidad de reconocimiento y uso de las plantas alimenticias y condimentosas,
estimular las producciones sustentables de cultivos atendidos con técnicas orgánicas,
desarrollar el uso de los recursos locales, tanto alimenticios como de otro tipo,
promover el avance de las cocinas: natural, ecológica, sensorial, y científica; y,
propiciar una atmósfera armónica, limpia y justa, para
permitir a todos el disfrute de los manjares que prepara su equipo profesional de cocina.
La calidad
El Romero cuenta con: un libro propio de recetas de cocina, ¾para recordar las proporciones y los “tips” durante la confección de sus platos¾; un manual de identidad, ¾que precisa los detalles del diseño, la ambientación del local, y su sistema de información y comunicaciones¾; y otro de procedimientos, ¾que define las rutinas previstas para la organización del trabajo, así como las buenas prácticas higiénicas, sanitarias, de manipulación, y de conservación de los alimentos, descritas para cada uno de los paso del proceso productivo¾; todos concebidos a partir de: investigaciones, normas, y búsquedas actualizadas; e inspirados en principios: éticos, científicos, técnicos, culturales, vibracionales, y energéticos.
La calidad nutricional, sanitaria, y culinaria, de sus ofertas ha sido estudiada y avalada por autoridades, instituciones, y personalidades competentes; quienes no dudan en reconocer las ventajas, seguridad y beneficios, que brinda el nuevo tipo de servicio de alimentos Eco-Restaurador tanto para la salud de las personas como para el cuidado del medio ambiente local.
Las ofertas
El menú del Eco-Restaurante abarca una amplia variedad de preparaciones como son:
bebidas refrescantes (aguas vivas, licuados, jugos, extractos), cócteles (propios y tradicionales),
aperitivos (“Malva”: ¾cebiche de loto, plato de cortesía de la casa¾, panecillos, palitroques, galletitas, botanas, y bastones),
entradas (sopas, cremas, potajes),
ensaladas y aliños (de frutas, verduras, encurtidas, mixtas), y la famosa “Ensolada”: compuesta por vegetales diversos, ¾después de cocidos en la estufa solar¾,
platos a la carta (asados, fritos, guisados, horneados),
Los Grandes Platos Principales (“Crepol”, “Jinete”, “Galante”, “Boliche”, “Andante con Brío”, y, “Superromeroxp”),
postres (“Nieve”, “Chalupas”, “Naranjitas coquetas”),
bebidas de sobremesa (“¡Café colao!”, “ Té perfecto”, “Café a la finas hierbas”), así como otros platillos elaborados por encargo,
una variada cava de vinos, y una selección de licores embotellados.
Todos los platos se ofertan en tres tamaños de porciones, ¾grandes, medianas, y pequeñas¾; con precios diferenciados; atendiendo a estándares probados; y con diseños de presentaciones propios, sencillos y atractivos.
La carta menú, impresa en papel reciclado, y con variadas ofertas, proposiciones, y sugerencias, está disponible hasta el momento en seis idiomas.
Otros servicios profesionales.
Como consecuencia del desarrollo y la especialización de su quehacer, el Eco-Restaurante está preparado para brindar otros servicios como son: asesoría técnica, ¾tanto a estudiantes regulares como a profesionales de la cocina¾, consultoría para proyectos con características similares, adiestramientos en diferentes especialidades culinarias y gastronómicas, clases y conferencias para grupos afines con intereses determinados, proyectos de cartas menú y recetarios de cocina, ¾ecológica, vegetariana, vegana, o natural¾, organización de cócteles y banquetes tanto dentro como fuera de la instalación¾, un programa de cálculos computarizado para el manejo de la ingeniería de menús en marcha, ¾que permite los cuadres de inventarios, mercancías, y efectivos en pocos minutos, y que genera los informes establecidos para los sistemas de contabilidad vigentes¾, e incluso, el otorgar la franquicia corporativa para permitir la explotación del sistema productivo en otros ámbitos donde se aprecie y pueda ser ajustado orgánicamente el modelo de restauración que se propone.
Próximos al lustro
El Eco-Restaurante El Romero es ahora orgullo de su pueblo. Su libro de reservaciones se colma de solicitudes con meses de antelación. Los pobladores no vacilan en recomendarlo a forasteros, amigos, y turistas. Estos últimos, con muchos de sus testimonios, han logrado posicionarlo en las guías especializadas que promueven a Cuba como destino de viajes, ¾como es el caso, entre otras, de la prestigiosa Lonely Planet¾, y en las páginas de viajeros, disponibles en Internet, donde, a menudo, muchos de ellos comentan sus experiencias para informar a los futuros visitantes. Ellos se admiran no solo de la exquisitez de los sabores, sino también de las dimensiones de la cocina, de la elegancia, originalidad, estilo propio, y sencillez del diseño de interiores, así como de la decoración del salón, el colorido de sus manteles y vajillas, y también, del trato, los precios, la calidad, y la belleza de sus platos.
El caracol, ganado por darle vida al concepto Eco-Restaurante, y símbolo del movimiento “Slow Food”, lo es ahora también del reconocimiento internacional alcanzado por la nueva forma de hacer y de pensar. Hoy, sus seguidores, ¾y entre ellos: sus trabajadores, y los clientes asiduos¾, están informados sobre muchos asuntos importantes. Saben: qué son los alimentos chatarra; cuáles son los peligros del uso de conservantes y colorantes artificiales en la alimentación; conocen de los daños que ocasionan el azúcar, las harinas refinadas, la sal, la leche de vaca y todos sus derivados; argumentan sobre las ventajas del arroz integral; avanzan en la desmitificación de los productos de origen animal como únicas fuentes de proteínas de alta calidad biológica pues, ya han aprendido que los alimentos vegetales, ¾siempre que se ingieran balanceadamente¾, también son capaces de aportarlas junto a otros nutrientes como: vitaminas, minerales, enzimas, antioxidantes, numerosos fitocompuestos, y oligoelementos, imprescindibles todos para el buen desarrollo de la salud y de la vida. Dominan que las carnes y sus derivados, ¾a pesar de las virtudes que se les han atribuido por años¾, están acompañadas de hormonas, colesterol, grasas saturadas, adrenalina, e incluso, otros componentes de origen químico y medicamentoso como: sales, antibióticos, y fármacos diversos, nocivos todos para la salud, y que se acumulan en las entrañas de los animales de cría a consecuencia de: las medicaciones prescritas, del metabolismo propio, las condiciones de vida sedentaria, los procesos de conservación, el pánico al mal trato, y también, ¾como es sabido¾, frente a la amenaza de la muerte, la cual son capaces de intuir en el camino al sacrificio.
Nuevos roles.
El restaurante contribuye a la difusión de una nueva cultura de salud y vida sana. En su avance: ha incentivado nuevas formas de preparación de platillos con ingredientes poco comunes; ha desarrollado habilidades para la creación de diferentes objetos con materiales naturales que se utilizan durante los rituales del servicio; ha creado nuevas fuentes de empleo especializadas, que cumplen las expectativas previstas para su desarrollo económico; ha despertado el interés por el conocimiento de la botánica; ha creado nuevos ritos como son: el día en que se honra a los trabajadores de la tierra, la jornada en la que los niños cocinan para los más viejos del pueblo, o el momento en que, simplemente, los clientes se dan las manos para dar gracias a la Madre Tierra por los alimentos que les ofrece. También, ha facilitado la creación de un círculo de interés para el entrenamiento de los alumnos más jóvenes de la escuela del pueblo, que va logrando despertar la motivación por una profesión interesante, honorable, y que puede darle sentido y prestigio a sus vidas. Pero, sobre todo, ha logrado la preferencia de los más jóvenes, quienes han aprendido a disfrutar de muchas delicias que antes no se permitían siquiera probar.
Ahora, el entusiasmo por conocer nuevos ingredientes y degustar platillos desconocidos se propaga. Casi siempre los clientes llegan al Eco-Restaurante en grupos de amigos, o en familia. Pero, algo ha cambiado entre los lugareños. Después que prueban, casi siempre se miran a los ojos. Entonces, aparecen diversas señales de aceptación espontánea: guiños, miradas, sonrisas, y una frase muy cubana, que a menudo se oye en las improvisaciones musicales. “¡Pero que bueno está esto!”
Un restaurante hecho a mano
Como es de suponer requiere: atención, cuidado, y primor, ante el diseño y la presentación de cada detalle; pero también una especial disposición para solucionar con ingenio y creatividad cada problema con un mínimo de gastos y un máximo de efectividad.
Ejemplos de esto podrá encontrar en su visita a El Romero. Allí, cada vez que pregunte sobre algo que le llame la atención y quiera conocer, podrá descubrir esa nueva vocación que induce a reciclar, reparar, y resucitar todo lo que puede y debe vivir. También a reinventar antiguas tradiciones, como es el caso de los asientos típicos cubanos: “Los Taburetes”, tradicionalmente vestidos con pieles de chivos, y ahora, por respeto a ellos, se cubren con un tejido de soga de henequén; o el ordenador, ensamblado con piezas en desuso, y acomodado en el viejo cofre de madera de la Abuela Franca; por citar solo un par de ejemplos. Bajo esas ideas ha crecido y se ha desarrollado su equipo de trabajo: creando y cuidando cada uno de los tesoros que posee.
Todos los días, de nueve y treinta de la mañana a nueve y treinta de la noche, El staff del restaurante está dispuesto para ofrecer un servicio agradable
En el camino
El Eco-Restaurante se va perfeccionando. Fundamentales en su desarrollo han sido: los libros de clientes, las opiniones, felicitaciones, consejos, sugerencias, y agradecimientos, en ellos expresados. Tantas firmas y observaciones han ido contribuyendo a elevar la autoestima del colectivo de trabajo a planos importantes, y evidencian la eficacia de la tesis que propone y se expande desde El Romero, y que se sintetizada en su lema:
¡Para que vivan las vacas, los pollos, las langostas, las jutías, los chivos, los peces, (…), y todos nuestros parientes!
Y es que, en un mundo ecológicamente sustentable, por mucho que se traten de explicar y justificar las producciones de alimentos de origen animal, estas nunca podrán cubrir las necesidades de los miles de millones de seres humanos, y no humano, que padecen hambre y mal nutrición sin causar irreversibles daños ecológicos y a la salud del resto de los seres vivos. Tampoco devolverán la existencia, ni la irreparable pérdida genética de tantos millones de animales de sangre caliente, ¾como nosotros¾, que a diario sufren y son sacrificados en los mataderos de cualquier parte del mundo. Y, mucho menos, de los miles de millones de peces, perseguidos desde satélites, atrapados, asfixiados en redes, y ultimados en poderosos barcos arrastreros, ¾verdaderas maquinarias de extermino para los océanos¾.
Tan irracional como destinar alimentos para producir combustibles, resulta malgastarlos cebando animales que producirán mucho menos cantidad de comida que la consumida por ellos mismos durante sus vidas. El uso de las producciones agrícolas para obtener carnes y bio-combustibles, a la luz de la razón, es un lujo que no toma en cuenta el hambre crónica del planeta, ni el derecho a la vida de los animales, ni tampoco valora las consecuencia que ocasionan: la tala de los bosques, la contaminación de las aguas, la tierra, y el aire, derivadas de la dinámica de esas prácticas productivas. Tampoco repara en las complicaciones para la salud de personas que, muchas veces, y hasta sin saberlo, se ven atrapadas en la madeja de padecimientos y enfermedades que provocan los hábitos de alimentación resultantes de un modelo de consumo, a todas luces insustentable, y que los hace dependientes de la farmacéutica y las rutinas hospitalaria, sin la menor esperanzas de retorno a la vida sana y natural.
Sin dudas, la humanidad está abocada ética y biológicamente, a un cambio de paradigma de su sistema de alimentación para poder seguir disfrutando “La fiesta de la vida”. Está marcado el tiempo ecológico para vivir en paz, salud, y armonía, con el resto de los seres que habitan ¾con iguales derechos, y junto a nosotros¾ este “maravilloso planeta”. Sólo utilizando racionalmente las tierras cultivables, creando, repensando nuevos proyectos, y aguzando la inteligencia, se podrá producir el sustento necesario para todos, y evitar la catástrofe global que ya se anuncia.
Multimedia interactiva
La multimedia interactiva del Eco-Restaurante El Romero propone una cocina apetitosa, limpia, sana, alegre, nutritiva, saludable y equilibrada, que concibe el desarrollo sustentable con total respeto a la vida de los animales, y en completa armonía con la naturaleza y el medio ambiente.
El romero, planta aromática, sanadora, y mágica, que dio nombre al modelo de restaurante ecológico reseñado, ahora titula también su primera multimedia. Ella contiene: la misión, visión, historia, y objetivos del Eco-Restaurante; más de 1000 recetas de cocina con un motor de búsqueda propio ¾que le ayuda a encontrar rápidamente los platos que utilizan sus ingredientes preferidos, o los que están disponibles en su cocina, o en el huerto más cercano¾; la carta menú editada en seis idiomas, ¾Alemán, Español, Francés, Inglés, Italiano y Portugués¾; artículos especializados; un glosario de términos culinarios; una galería de imágenes, que muestra el desarrollo y crecimiento del Eco-Restaurante desde sus inicios; su repertorio de técnicas, sus áreas de trabajo y servicio, y sus platos propios; además: videos relacionados con el Eco-Restaurante, su comunidad, y con la reserva de la biosfera “Sierra del Rosario”.
Les deseamos disfruten visitando estas páginas.
Multimedia El Romero: instalable en cualquier ordenador IBM compatible, con sistema operativo Windows.
A su disposición en CD editados en idiomas Inglés, Alemán y Español,
Para mas detalles, puede revisar su “DEMO” en los salones del Eco-Restaurante El Romero.
Créditos
El Eco-Restaurante El Romero forma parte del Complejo Turístico “Las Terrazas” perteneciente al Ministerio del Turismo, y está inscrito como miembro de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba. Está reconocido también por “Slow Food”, ¾organización eco-gastronómica internacional, con sede en Italia, fundada en 1989 para contrarrestar los Fast Food y la Fast Life, impedir la desaparición de las tradiciones gastronómicas locales, y combatir la falta de interés general por la nutrición, sus orígenes, sus sabores, y las consecuencias de nuestras opciones alimentarias¾.
Ing. Tito Armando Núñez Gudás.
Chef Ejecutivo y Director General del Eco-Restaurante El Romero.
Para más información: tntnecorestauranteelromero.gmail.com
